Makanan Korea / Apa Itu Doenjang-jjigae? Bahan, Rasa, dan Perbedaannya dengan Sup Doenjang

Doenjang-jjigae adalah sup kental Korea yang dibuat dengan merebus tahu dan sayuran, kadang bersama daging atau makanan laut, dalam kuah berbumbu doenjang atau pasta kedelai fermentasi. Rasanya gurih, asin, dan beraroma kedelai fermentasi; hidangan ini biasanya dimakan bersama nasi. Jenis pasta, kaldu, dan jumlah cabai membuat rasa tiap sajian dapat berbeda.

Bagaimana doenjang memberi rasa pada kuah?

Doenjang dibuat dengan memfermentasi dan mematangkan kedelai. Dalam cara tradisional, balok kedelai fermentasi yang disebut meju direndam dalam air garam hingga matang; cairannya dipisahkan menjadi kecap asin dan bagian padatnya menjadi pasta. Ada pula cara yang tidak memisahkan cairan tersebut. Ensiklopedia Kebudayaan Korea tentang doenjang membedakan kedua cara itu. Karena itu, warna, kekentalan, dan aroma doenjang tidak selalu sama.

Kuah cokelat memadukan rasa asin dan aroma fermentasi pasta dengan rasa bahan lain yang direbus. Pasta yang masih mengandung potongan kedelai dapat menghasilkan tekstur agak berbutir; pasta yang terlarut halus menghasilkan kuah lebih lembut. Kuah keruh tidak berarti belum matang, dan warna lebih gelap tidak selalu berarti lebih pedas atau asin.

Saat pertama mencoba, cicipi sesendok kuah dan sepotong tahu secara terpisah. Kuah memperlihatkan aroma dan tingkat bumbunya, sedangkan tahu menunjukkan seberapa banyak kuah yang terserap dan memberi tekstur lembut. Jika aroma fermentasi terasa asing, coba makan bersama nasi sebelum menambah bumbu.

Apa peran tahu, sayuran, daging, dan makanan laut?

Bahan yang sering digunakan meliputi tahu, zucchini Korea, bawang bombai, kentang, jamur, daun bawang, dan cabai. Tidak semua harus ada dalam satu mangkuk. Tahu memberi bagian yang lembut; zucchini dan bawang menjadi lebih manis saat matang dan berpadu dengan rasa asin pasta. Kentang memberi tekstur empuk, sedangkan jenis jamur memengaruhi aroma dan tekstur kunyah.

Ada versi dengan daging sapi, seperti chadol doenjang-jjigae yang memakai irisan sapi berlemak di restoran barbeku. Versi lain memakai kerang atau makanan laut. Lemak daging menambah rasa kaya, sedangkan kerang memberikan aroma laut. Pengantar doenjang-jjigae dari Korean Food Promotion Institute juga menyebut perpaduan pasta dengan daging, sayuran, tahu, dan jamur.

Walaupun daging tidak terlihat, kaldunya mungkin dibuat dengan teri atau daging. Jika Anda vegetarian atau menghindari bahan tertentu, tanyakan apakah daging dapat ditiadakan sekaligus apa isi kaldunya. Tahu dan sayuran yang terlihat tidak menunjukkan seluruh bahan dalam masakan.

Rasa fermentasi dan pedas adalah dua hal berbeda

Doenjang-jjigae berbeda dari hidangan yang mengandalkan pasta atau bubuk cabai merah, tetapi tidak selalu ringan. Banyak cabai Cheongyang dapat membuat kuah cokelatnya sangat pedas. Jika tidak tahan pedas, tanyakan apakah cabai bisa dikurangi dan apakah kuah yang sudah disiapkan memang pedas.

Aromanya juga berbeda menurut dapur. Ada yang menonjolkan pasta fermentasi, ada yang lebih terasa daging atau sayurannya. Daripada hanya mengandalkan keterangan “rasa kuat”, pertimbangkan aroma pasta, keberadaan daging, dan tingkat pedas secara terpisah.

Jika terasa asin, selingi kuah dan isinya dengan nasi. Untuk panci satu orang, Anda dapat bertanya apakah kaldu tambahan tersedia. Menambahkan air atau bumbu ke panci bersama akan mengubah makanan orang lain juga; ambil porsi sendiri atau diskusikan terlebih dahulu.

Apa bedanya dengan doenjang-guk, cheonggukjang, dan gangdoenjang?

Perbedaannya bukan hanya jumlah pasta kedelai. Perhatikan perbandingan kuah dan isi, jenis bahan fermentasi, serta cara hidangan dimakan dengan nasi atau sayuran.

Batas ini dapat berbeda menurut rumah dan restoran. Sedikit cheonggukjang dapat dicampurkan ke doenjang-jjigae, sementara doenjang-guk pun bisa berisi banyak sayuran. Hidangan kedelai fermentasi ini saling berkaitan, dan sup serta jjigae tidak perlu dibedakan hanya berdasarkan kekentalan.

Kuah merah kimchi-jjigae (bahasa Inggris) menonjolkan rasa dan asam kimchi fermentasi, sedangkan doenjang-jjigae berangkat dari aroma pasta kedelai. Untuk memilih, pikirkan apakah Anda menginginkan aroma fermentasi kedelai atau rasa asam kimchi, bukan sekadar warnanya.

Cara makan bersama nasi dan memahami penyajian

Hidangan ini sering disajikan dengan semangkuk nasi terpisah. Cicipi sedikit kuah, lalu makan tahu atau sayuran dengan nasi; tambahkan sedikit kuah bila suka. Tidak perlu memasukkan seluruh nasi ke panci. Gabungkan sesendok demi sesendok jika ingin tekstur nasi tetap terjaga.

Untuk panci bersama, gunakan mangkuk kecil dan sendok sayur. Panci tanah liat kecil dapat pula menjadi porsi pribadi, jadi lihat cara penyajiannya. Panci dan kuah bisa sangat panas; jangan memegang bibir panci atau terburu-buru menelan sesendok yang baru diangkat.

Jika memesan setelah barbeku, periksa apakah nasi termasuk. Doenjang-jjigae dapat dibagi saat makan samgyeopsal (bahasa Inggris), tetapi tidak semua restoran memberikannya gratis atau dengan pendamping yang sama. Lihat menu untuk mengetahui apakah nasi dan jjigae merupakan tambahan terpisah atau bagian dari paket.

Apa yang perlu ditanyakan saat pertama memesan?

• Versi apa yang tersedia? Tanyakan apakah hidangan dasar atau versi dengan sapi, kerang, atau bahan tertentu.
• Bisakah tingkat pedas diatur? Tanyakan jumlah cabai dan apakah kuahnya sudah pedas.
• Apakah nasi termasuk? Hidangan satuan, paket, dan panci tambahan setelah barbeku dapat berbeda.
• Apa isi kaldu dan bumbunya? Untuk kebutuhan makan atau alergi, periksa juga bahan yang tidak terlihat.

Misalnya, jika menyukai aroma fermentasi tetapi tidak tahan cabai, tanyakan apakah tersedia versi tahu dengan lebih sedikit cabai. Jika menginginkan rasa daging yang lebih kuat, cari versi sapi. Memahami doenjang-jjigae sebagai perpaduan pasta dan beragam bahan, bukan satu rasa yang tetap, membantu memilih saat memesan.