Makanan Korea / Kimchi: Bahan, Jenis, Fermentasi dan Cara Memilih

Kimchi adalah makanan Korea dari sayuran seperti sawi putih atau lobak yang diasinkan dan dibumbui; fermentasi mengubah aroma dan rasa asamnya. Kimchi sawi merah hanya satu jenis: ada pula kkakdugi, kimchi putih dan kimchi berkuah dengan bahan serta bentuk berbeda. Saat pertama memilih, pertimbangkan pedas dan asam secara terpisah, bersama tekstur sayur dan bahan bumbunya.

Apa bahan kimchi?

Baechu kimchi yang umum memakai sawi putih asin dengan cabai bubuk, lobak iris, bawang putih, jahe dan daun bawang. Satu potong dapat memadukan daun lembut dan batang yang lebih renyah. Namun kimchi tidak berarti satu sayuran atau resep tetap. Penjelasan kimchi sawi Organisasi Pariwisata Korea (bahasa Inggris) menyebut variasi menurut daerah dan keluarga.

Kecap ikan adalah bumbu cair dari ikan fermentasi, sedangkan saeujeot adalah udang yang diasinkan dan difermentasi. Keduanya dapat menambah rasa gurih, tetapi tidak wajib pada setiap kimchi; ada resep tanpa bumbu laut. Untuk vegetarian atau alergi, periksa bahan sebenarnya, bukan hanya bahwa sayuran menjadi bahan utama.

Bumbu juga bisa mengandung pasta biji-bijian matang atau buah. Foto dan resep umum hanya contoh, bukan pengganti daftar bahan restoran atau produk. Panduan bahan World Institute of Kimchi (bahasa Korea) menjelaskan peran sawi, lobak, cabai dan bawang putih dalam fermentasi dan rasa.

Bagaimana fermentasi mengubah rasa dan tekstur?

Kimchi mengalami fermentasi yang melibatkan mikroorganisme, termasuk bakteri asam laktat yang berasal dari bahan. Bakteri ini menghasilkan asam laktat; asam dan zat lain yang terbentuk memengaruhi rasa dan aroma. Bahan serta kondisi penyimpanan berbeda, sehingga kimchi yang dibuat pada hari sama tidak selalu matang dengan kecepatan sama.

Kimchi baru dapat menonjolkan kesegaran sayuran dan aroma bumbu, sedangkan kimchi matang dapat lebih asam dan beraroma fermentasi. Kekerasan batang juga berubah. Tidak ada satu tahap yang selalu terbaik: pilih apakah Anda menyukai rasa segar renyah atau asam yang lebih berkembang.

Pedas dan asam adalah kriteria berbeda. Sedikit cabai masih bisa menghasilkan kimchi sangat asam; warna merah pekat pun dapat kurang asam jika baru dibuat. Saat membeli, bedakan permintaan “tidak pedas” dan “tidak terlalu asam”.

Perbandingan sawi, lobak kubus, putih dan berkuah

Perhatikan sayuran utama, potongan dan apakah cairannya ikut dinikmati, bukan hanya warna. Bumbu dan kematangan berbeda menurut daerah, keluarga dan penjual; tabel ini membantu mencicipi dan bertanya.

Untuk kimchi berkuah, ambil sedikit sayur dan cairan ke mangkuk kecil. Tidak semua cairan bumbu kimchi harus diminum. Kimchi sawi dan kkakdugi lazim menjadi lauk yang dimakan bergantian dengan nasi, sup atau daging, sedikit demi sedikit.

Apa bedanya geotjeori dengan kimchi matang?

Geotjeori adalah sayuran berbumbu yang biasanya dimakan relatif segera setelah dibuat; tekstur dan aromanya dapat berbeda dari kimchi yang lebih lama matang. Penjelasan geotjeori Organisasi Pariwisata Korea (bahasa Inggris) juga menyoroti sawi berbumbu yang langsung dimakan. Perbedaan ini membantu jika rasa asam kimchi matang belum akrab.

Namun nama geotjeori tidak menjamin lebih ringan atau bebas bumbu laut. Sebaliknya, kimchi putih tidak berarti baru dibuat. Tanyakan pedas cabai, asam akibat fermentasi dan bahan sebagai hal terpisah.

Hubungan kimchi dengan budaya kimjang

Kimjang berkaitan dengan membuat dan berbagi kimchi dalam jumlah besar bersama-sama untuk musim dingin. Budaya ini mencakup persiapan bahan, pewarisan cara dan berbagi dengan keluarga atau tetangga, bukan satu resep tunggal. UNESCO mencatat kimjang Republik Korea dalam Daftar Representatif Warisan Budaya Takbenda Kemanusiaan pada 2013.

Makna tersebut tidak berarti semua keluarga membuat jumlah yang sama pada waktu dan dengan resep yang sama. Orang membuat atau membeli kimchi dengan cara dan selera berbeda. Kimchi adalah lauk sehari-hari sekaligus contoh budaya menyiapkan dan berbagi makanan.

Apa yang diperiksa saat pertama mencoba atau membeli?

1. Pilih sayuran dan bentuk. Tentukan apakah ingin daun sawi, potongan lobak yang lebih keras atau kuah bersama sayuran.
2. Tanyakan pedas dan kematangan secara terpisah. Tanyakan cabai jika tidak tahan pedas dan tingkat kematangan jika tidak suka asam.
3. Cicipi sedikit dengan nasi atau makanan lain. Potong secukupnya dan nilai asin serta asam; cicipi daun dan batang untuk membandingkan tekstur.
4. Periksa jumlah dan penyimpanan. Mulai dengan sedikit dan baca berat, petunjuk penyimpanan serta setelah dibuka.

Untuk vegetarian atau pembatasan bahan, tanyakan secara spesifik apakah ada kecap ikan atau udang fermentasi. Jika alergi, periksa kemungkinan kontak silang saat persiapan dan pembagian. Tidak terlihatnya ikan atau udang tidak cukup untuk memastikan.

Menyimpan dan menggunakan sisa kimchi

Ikuti petunjuk pendinginan dan setelah dibuka pada produk, dan gunakan alat serta wadah bersih. Jangan menganggap semua kimchi tahan sama lama atau membiarkannya lama pada suhu ruang hanya karena difermentasi. Panduan penyimpanan makanan FDA AS (bahasa Inggris) juga menyarankan memeriksa label dan tidak menilai keamanan hanya dari penampilan atau bau.

Kimchi yang disimpan dengan benar dan sudah asam dapat digunakan dalam kimchi jjigae atau nasi goreng kimchi. Namun rasa asam saja tidak memastikan kimchi selalu layak dimasak dan dimakan. Kematangan dan kondisi penyimpanan berbeda; jangan mencoba menyelamatkan kimchi yang salah disimpan atau dicurigai rusak dengan memanaskannya.