韩国美食 / 什么是土豆猪骨汤？猪骨、汤汁与脊骨醒酒汤的区别

土豆猪骨汤（Gamjatang）是将带肉的猪脊骨与土豆、蔬菜和调味料一起炖煮的韩国料理。它的特点是从骨头上剔下软嫩的肉，品尝紫苏叶或紫苏籽的香气，以及适合搭配米饭的浓郁汤汁。虽然名字里有土豆，这道菜的中心仍是猪骨和猪肉。

为什么锅里有大块骨头、土豆和叶菜？

肉附着在锅里的大骨头周围，需要在煮熟后剔下来吃。骨头堆得多高或有多少块，并不能准确反映肉量；还应看看骨头上的肉、蔬菜和可选配料。

韩国旅游发展局的猪骨土豆汤介绍提到猪脊骨汤搭配土豆、白菜和紫苏籽粉，也介绍了用萝卜叶干或熟成泡菜代替白菜的版本。Ugeoji 通常指蔬菜的外层叶子，常见的是白菜叶；siraegi 通常指晒干的萝卜叶。使用的叶菜不同，香气和口感也会变化。

土豆吸收汤汁后变得松软，叶菜在吃肉之间带来汤汁的味道；紫苏叶提供叶子的香气，紫苏籽则增添类似坚果的香味。各店用量不同，加入较多熟成泡菜的版本还可能有明显酸味。

关于 gamjatang 名称的由来有多种解释，不必断言它一定来自被称为 gamja 的某个猪肉部位。选择菜单时，实际使用的骨头和蔬菜更重要。

汤汁有多辣，闻起来是什么味道？

常见的红色或棕色汤汁融合辣椒粉、大蒜和其他调料。看起来浓郁不等于辣度高：较多紫苏籽粉可使汤更稠、香味更浓，辣椒调味较重则可能让余味更辣。

如果不熟悉紫苏的香气或口感，可以先尝少量汤，再与肉一起吃。如果另有蘸酱，先尝原味肉，再逐渐蘸一点，更容易区分蘸酱和汤本身的辣度。

锅持续沸煮时，汤汁减少，咸味可能增强。觉得味道变重时，先询问能否调小火或补高汤，不必急着加调料。土豆和面类配料也会影响剩余汤量，味道不一定从头到尾相同。

怎样方便地剔取骨头上的肉？

在锅里翻动大骨头容易溅出汤汁。可以先将一块骨头盛到自己的盘中，固定住骨头，再用筷子一点点剔肉。以下步骤适用于已经煮熟的菜；如果店家提示需要在桌上继续煮，请先遵照提示。

1. 用汤勺或夹子把一块骨头和一些蔬菜盛到盘中，稍微放凉。
2. 先剔下明显的大块肉，再转动骨头，取出弯曲处和缝隙里的小块肉。
3. 吃之前检查剔下的肉是否带有小骨片，再搭配米饭或汤汁。
4. 把剔净的骨头放入提供的空碗，与可食用的部分分开。

即使肉已经煮熟，也不一定能一次全部脱骨。沿着肉的纹理和骨头的形状慢慢剔，不要用力猛拉。儿童或不方便剔骨的人一起用餐时，可先替他们分好肉。

土豆猪骨汤与脊骨醒酒汤有什么区别？

两者的食材和汤汁常有重叠。实用的区别通常是多人在桌上共享、继续煮的锅，与一人份砂锅或碗。但这不意味着每家店的汤、肉和蔬菜都完全相同。

一个人用餐时，可以先找脊骨醒酒汤等单人选择。多人分享时，不要只按小、中、大的名称推算人数；说明还会吃多少米饭或其他食物，再询问份量，因为锅的大小和配料因店而异。

同样以猪肉汤为主的猪肉汤饭（英文），通常侧重把汤里的猪肉与米饭一起吃。如果觉得剔大骨头上的肉麻烦，可以比较两者的上桌方式后选择。

什么时候加面或点炒饭？

店家可能提供拉面、粉丝或手撕面片等加料。种类和下锅时间不同，点餐时就可以询问，不必等肉吃完。面过早加入可能煮得过软；汤汁太少时也容易粘锅底。

有些店提供另收费的炒饭，用剩余调味料和汤汁收尾；并非所有锅或菜单都能制作，店员也可能安排应保留多少汤。想吃炒饭时可提前告知，清理骨头和不可食用部分，再依店家指示进行。

如果以为米饭、面和炒饭都包含在内，可能会点得过多。可以先决定以肉配米饭为主，还是分享面后再吃炒饭。与选择韩式炒鸡排的加料和炒饭（英文）一样，应结合整顿饭的份量考虑。

第一次点餐要确认什么？

• 骨头和上桌方式：是一人份还是共享锅？一个人能否点餐？
• 蔬菜和香气：使用白菜外叶、萝卜叶干还是熟成泡菜？是否含紫苏叶或紫苏籽？
• 辣度：分别询问基本汤底的辣度和能否调整。
• 额外食物：确认米饭、面或炒饭是否包含，以及何时加点。

例如，两人想多吃肉、配饭但不要面，可以说明计划后请店家推荐锅的大小。如果剔骨比较困难，可以考虑更容易分肉的上桌方式或单人餐。选择土豆猪骨汤时，除了汤味，也可以考虑慢慢分享骨头、肉和蔬菜的用餐方式。